Добрый день! Желание сократить расходы на поездку понятны, но сократить их за счет согласия на выезд ребенка, к сожалению, не получится. Во первых, консульские службы требуют, чтобы в согласии  выезд был разрешен именно в их страну, во-вторых, согласие должно быть выдано не ранее, чем за месяц до передачи документов в консульство.
А в-третьих, в разрешении на выезд обязательно указывать ФИО лица, которое будет сопровождать ребенка за границу. В Вашем случае это будут разные лица, соответственно, нужно два согласия.
По последнему пункту хочу пояснить: несмотря на то, что  ФЗ РФ от 15.08.1996 г. N 114-ФЗ «О порядке выезда из Российской Федерации и въезда в Российскую Федерацию» позволяет выезд  несовершеннолетних за рубеж без сопровождения, нотариусы такие доверенности оформляют для детей не младше 12 лет, да и на границе у ребенка могут возникнуть проблемы.
Так что оформляйте два согласия на выезд: это будет правильно, законно и убережет ребенка и родителей от возможного срыва поездки.

Согласия обоих родителей будет достаточно для самостоятельного выезда.

Если сыну потребуется получение визы в эти страны, то оформить согласие в одном документе для все трех стран не получится - требования к получение виз у каждой страны свои и многие из них предусматривают, чтобы согласие было оформлено только в данную страну. Уточните в турфирме требования к документам для визы каждой из планируемых для посещения стран. В согласии так и указывается, что ребенок летит без сопровождения, в каждой нотариальной конторе есть соответствующий бланк, так что с оформлением проблем у вас не будет. Также вы можете связаться с авиакомпанией и после получения подтверждения от нее, можете оформить согласие на стюардессу, которая присмотрит за сыном во время полета.